Ржано-пшеничный хлеб с гречкой

Опара

10 г активированной ржаной закваски
75 г воды
75 г ржаной муки

Все смешать, оставить для созревания на 8 часов ( на ночь)

Мочка:

50 г гречневой крупы
100 г воды

В небольшую миску насыпать гречку, залить ее водой, оставить до полного набухания. Удобно мочку ставить одновременно с закваской.

Тесто

Вся созревшая опара
Вся мочка
10 г ферментированного ржаного солода
270 г воды
50 г ржаной муки
400 г пшеничной муки высшего сорта (желательно Макфа)
9 г соли

Замес

В воде размешайте созревшую опару, добавьте гречневую мочку, добавьте ржаную и пшеничную муку и соль. Тщательно хзамеситетесто. Оно получится довольно густым, так и должно быть.

Брожение

Оставьте тесто в миске буквально по минут на 30, тесто должно слегка набухнуть.

Формовка

Сформуйте любую заготовку (кргулый хлеб, продолговатый). Из этого теста отлично получаются багеты.

Расстойка

Уложите заготовку в расстоечную корзинку либо переложите на сликинозированный пергамент. Когда заготовки увеличатся в объеме примерно в 1,7 раз, они готовы к выпечке.

Выпечка

За полчаса до окончания расстойки включите духовку нагреваться на 230 градусов вместе с камнем для выпечки или стальным листом для выпечки, в крайнем случае - противнем. На дно духовки поставьте сковородку (она будет нужна для создания пара). Когда заготовки станут пышными, надрежьте их ножом с зубчиками, откройте духовку и сбросьте заготовки вместе с пергаментом на камень (лист) для выпечки. Плесните полстакана горячей воды на сковородку, лежащую на дне духовки. Вода мгновенно начнет испаряться, создавая пар. С паром хлеб всегда получается лучше, так как корочка не схватывается раньше времени, и хлеб хорошо подрастает в духовке. К тому же пар способствует созданию красивой хрустящей тонкоц корочки. Через 10 минут выпечки убавьте температуру до 200 градусов и пеките еще 40 минут.